記念日レストランでも提供予定!「料理技術コンクール2024」冷製オードブル&温製ポワソンNo.1が決定
2024年8月6日(火)、アニヴェルセル全10店舗のキュイジニエとパティシエが集結する、年に一度の調理コンクール「第12回料理技術コンクール」&「第17回デザートコンクール」が開催。
今年は「サステナビリティ」をテーマにした店舗対抗戦の【サステナビリティ部門(カナッペ)】も加わり、例年以上の盛り上がりを見せました。各部門のNo.1メニューを中心に、たっぷりとレポートしていきます!
- 目次
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- キュイジニエ&パティシエが技術力と表現力を競い合う
- 【冷製オードブル】魚を使ったメニューが人気!
- 【1位】マグロとカニのアスピック ハーブ香るヴィシソワーズ
- 【2位】華麗なる花々が目を楽しませて
- 【3位】燻製サーモンと大地の恵み 南仏のヴェール仕立て
- 【温製ポワソン】素材の美味しさを堪能できる一皿
- 【1位】金目鯛の鱗焼 ブールブランソース
- 【2位】ヴォロヴァン×デュグレレ風
- 【3位】63度で火入れした鱸 燻製ベーコンと香草パン粉 ソースヴァンブラン アネットのオイル
一生に一度の結婚式で忘れられない料理のために
キュイジニエ&パティシエが技術力と表現力を競い合う
ウェディングで提供する料理やデザートは、新郎新婦に代わり、ゲストの方をもてなす大切な要素。全店のキュイジニエやパティシエが技術力と表現力を競い合うことで、さらなるレベルアップを図ることが本コンクールの目的です。
今年は新たな試みとして、店舗対抗戦の「サステナビリティ部門」を設け、SDGsの目標である『12. つくる責任 つかう責任』をテーマに、各店舗から地域の魅力を発信する作品や、フードロス削減を意識したメニューが発表されました。
こちらの記事では、料理技術コンクール【冷製オードブル】・【温製ポワソン】の2部門で選ばれた上位3つのメニューをご紹介します。各部門1位の今回のメニューは、今後の記念日レストランにて提供予定。ぜひ楽しみに!
【冷製オードブル】魚を使ったメニューが人気!
野菜や花を使ったカラフルな見た目や一口食べた時の食感&サプライズ感など、まさに五感で楽しめる料理が勢ぞろいしました。
アニヴェルセル 柏・渡邊大輝さん
【1位】マグロとカニのアスピック ハーブ香るヴィシソワーズ
ズワイガニを混ぜたレムラード(フランス料理に使われるマヨネーズにマスタードやハーブなどを加えて作るソース)に漬けマグロをのせて、舌の温度でとけるコンソメジュレで包み込みました。
トッピングには、キャビアと生わさび、そして、春菊とジャガイモのチュイールを。ハーブが香るヴィシソワーズと一緒にいただくことで、一口でいくつもの美味しさを味わえる仕上がりに。
アニヴェルセル 大宮・村井保仁さん
【2位】華麗なる花々が目を楽しませて
色彩豊かな食材は、列席者をイメージし、お客様の笑顔があふれる一皿になるようにという想いを込めたそう。ベースとなっているのは、スモークサーモンとカブを合わせたタルタル料理。
トッピングには、埼玉県を代表する食材でもある里芋を和だしで炊いたもの、そして、アボカドをそれぞれピューレにしてのせています。エディブルフラワーを添えることで、より華やかさもアップ!野菜の美味しさを存分に味わえるメニューです。
アニヴェルセル みなとみらい横浜 フォレストメゾン・菅原和彦さん
【3位】燻製サーモンと大地の恵み 南仏のヴェール仕立て
メイン食材は、桜のチップで燻製したサーモン。レモンとオリーブオイルを合わせてタルタルにし、じゃがいものピューレ、洋風ネギのムースで3層のセルクル仕立てに。さらに、パプリカと玉葱を野菜チップにして、ウェディングドレスのヴェールに見立てました。
滑らかなムース、香草で作ったサクサクのクランブルという異なる食感、そして、新ショウガを刻んで入れたビネグレットの酸味まで、五感で楽しめる一皿です。
【温製ポワソン】素材の美味しさを堪能できる一皿
フランス料理の調理技法にこだわり、王道のソースなどを用い、シンプルでいて、素材の美味しさを存分に堪能できるメニューが選ばれました。
アニヴェルセル 表参道・藤原征司さん
【1位】金目鯛の鱗焼 ブールブランソース
縁起の良い食材として重宝される金目鯛を使った、ゲストにも喜ばれるメニュー。金目鯛をうろこ付きのままポワレ。表面をカリッと焼き上げ、さらに、サクサクの紫色のチュイル(小麦粉と油などで作ったもの)を重ね、食感まで楽しめる仕上がりに。
優しくローストしたオニオンのピューレと、白ワイン&バターのソースでできたブールブランソースとあわせていただく、一つひとつの食材の良さを味わえるシンプルな一皿です。
受賞コメント:私が作った料理はとてもシンプルで、自分ではすごく美味しいと思って作りましたが、それを認められたのがとても嬉しいです。
アニヴェルセル 大阪・大熊一輝さん
【2位】ヴォロヴァン×デュグレレ風
フランス語で“軽いパイ料理”という意味のヴォロヴァンは、生地の中に具材を詰めて焼いた料理。そして、デュグレレは、白身魚とみじん切りにした玉ねぎやトマトなどと一緒に白ワインで煮たもの。どちらもフランスの古典的なメニューレシピ。
サクサクのパイの中に入っているのは、エビや鱈、鶏肉、飴色玉ねぎとシャンピニオン(キノコ)。古典的な組み合わせというシンプルなメニューで、懐かしいようでいて日本人には新しい味。フランス料理の醍醐味を味わえる一品です。
アニヴェルセル みなとみらい横浜 フォレストメゾン・菅原和彦さん
【3位】63度で火入れした鱸 燻製ベーコンと香草パン粉 ソースヴァンブラン アネットのオイル
63度の低温で火入れした鱸(すずき)は、皮を取り除き、魚特有の臭みを抑えています。また、細胞を壊さないように低温でゆっくり火を入れることで、魚の持っている水分が閉じ込められ、ふわふわとしっとりやわらかく仕上げました。
さらに、燻製ベーコンとタイムの香りをアクセントとして加えた粗めのパン粉を使用し、カリッとした食感に。魚料理と相性の良い、ディルオイル&白ワインで作ったソースとのマリアージュも◎。
今回は、料理コンクール【冷製オードブル】と【温製ポワソン】の2部門で選ばれた上位3つのメニューをお届けしました。
アニヴェルセルはこのコンクールを通して、トレンドを取り入れた新メニューの開発、料理の品質向上、人財育成に取り組み、今後もより一層、お客様に喜んでいただける料理を追求していきます。
今回の受賞者はもちろんのこと、コンクールを経て、キュイジニエを支えてきた各店舗のスタッフのサポート力&チーム力がより強まっています。彼らの想いが、アニヴェルセルで結婚式を上げる皆様の胸に届きますように。
- この記事を書いた人
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ライター 佐藤
女性誌WEBサイトのエディター&ライターを経て、フリーに。現在は、美容やライフスタイルを中心に女性向けの記事やエンタメ系グラビア誌のインタビューも担当。
受賞コメント:料理長の小倉さんには食材の準備をしていただいたり、他のスタッフにも料理の味をみていただいたりして感謝しかございません。また、農家さんの想いや熱い気持ちを感じる機会があり、想いを込められた食材をどのように調理して、お客様に召し上がっていただくかが僕の仕事だと思っています。これからも食材と人に感謝をして、精進していきたいと思います。